Parlo di un modo di conservare le olive sott’olio, credo sia in uso nel meridione, a me lo ha insegnato Giovanni, un amico di mio padre, nativo della Tuscia Viterbese.

Si prendono delle Olive meglio se non ancora mature, quest’anno purtroppo devo dire “se si trovano” visto l’annataccia. Se dovete acquistarle cercatele di grossa taglia danno più soddisfazione nel consumo, altrimenti se le avete in buono stato usate quelle del giardino. Per prima cosa dobbiamo schiacciare le nostre olive, senza togliere il nocciolo, una schiacciata e via, io lo faccio con lo spremiaglio una per una dentro il lavello, perché schizzano.
Fatto questo bisogna metterle sotto sale, per farle perdere l’amaro e renderle saporite, la quantità di sale da utilizzare sono 2 kg di sale per 5 kg di olive, in verità la ricetta che mi avevano dato prevedeva 4 kg di sale, ma per i miei gusti vennero troppo salate, e allora provando a diminuire di anno in anno sono arrivata a questa mediazione che sembra ottimale. Prendiamo il nostro quantitativo di sale grosso, mettiamolo in una pentola con dell’acqua, una quantità d’acqua giusta per coprire le olive e mettiamolo a sciogliere sul fuoco, sciolto il sale verseremo il liquido così bollente sulle olive schiacciate e le lasceremo in questa soluzione per 24 ore.
Trascorso questo tempo scoleremo le olive e ripeteremo la stessa identica operazione una seconda volta, solo che questa volta le terremo in ammollo per 6 o 7 giorni, mescolandole di tanto in tanto. L’operazione successiva alla settimana d’ammollo nella salamoia sarà, dopo averle scolate e sciacquate, un nuovo ammollo, ma in acqua fresca per 3 o 4 giorni cambiando ogni tanto l’acqua, durante questo ammollo assaggiatele e se vi sembrano di vostro gusto interrompete l’ammollo, scolatele e conditele, con buccia d’arancia tagliata a listarelle, fiori di finocchio selvatico, aglio spezzettato, peperoncino, capperi, succo di limone e … tutto quello che vi piace mettere!
Sistematele poi ben compresse in dei vasetti non troppo grandi, puliti, asciutti e sterilizzati, senza farli pieni fino all’orlo. Coprite tutto con dell’olio, io uso l’extravergine d’oliva di mia produzione, perché nel tempo che deve trascorrere prima di portarli in tavola, circa un paio di mesi al buio della vostra dispensa, il prodotto lo assimila e quindi se l’olio ha un buon sapore tanto di guadagnato. Mettete sulla superficie di ogni vasetto l’apposita retina in modo che chiudendo il vasetto con il suo tappo il prodotto viene spinto verso il basso e non rimane fuori dall’olio.
Sono ottime come antipasto, come contorno, con i formaggi…

Io non uso procedere alla sterilizzazione dei vasi una volta pieni, perché mi sembra che il prodotto ne perda in croccantezza, ma sicuramente è una tecnica che da una sicurezza in più. Una volta aperto il vasetto per il consumo ricordate comunque di conservare ciò che avanza in frigorifero.
Lorena.

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