Se dal centro della città ci facciamo guidare fuori dalle strade asfaltate e proviamo a camminare in direzione opposta a queste – magari subito dopo pranzo, quando ancora il sole si fa sentire piacevole – maestosi davanti a noi si trovano prati, campi, e piante di olivo.

A fine novembre, in Toscana, il contadino è già passato, con gli operai le reti e i rastrelli, e tutte le olive sono state colte. Ma noi, amanti della natura, della pace della campagna e dall’ultimo solicino autunnale, non siamo certo lì per le olive… o no? Visto che ci siamo passiamo una mano sulle foglie argentate, lisce, dure, fredde… e scopriamo , oh!, un’oliva, bella matura, lì ancora appesa. E poi un’altra. A ben guardare, ecco un altro ciuffetto. E un altro ancora! In pochi minuti ne abbiamo un pugnello pieno, e poi una tasca, fino ad arrivare a pensare di tornare il giorno dopo con un sacchettino.

La domanda a cui daremo risposta quindi è la seguente: cosa farne con queste olive, che nonostare la nostra gioia iniziale, rimangono pur sempre in numero modesto?

Mettendo insieme una nonna pratese, una viterbese e una mamma che fa da trait d’union ecco alcune ricette, per tutte le bocche e tutte le abilità:

foto 1 (3)Olive essiccate all’arancia e semi di finocchio

Porre le olive raccolte in un sacchetto di stoffa, posizionato vicino ad una fonte di calore (bravissimi, il caminetto! Ottima riuscita anche col calorifero…) Far asciugare le olive, fino a che non appaiono rugose ma non del tutto prive di polpa. Una volta pronte immergerle in acqua per qualche minuto – “per farle riavere” cit. – scolarle e condirle con olio (novo!), pepe, striscettine di buccia di arancia e semi di finocchio selvatico.

Olive in salamoia

Far bollire un litro di acqua con un etto di sale grosso. Lasciare intiepidire. Versare in un barattolo capiente il liquido, le olive raccolte, delle fettine di limone e delle foglie di alloro. Lasciare riposare scuotendo di tanto in tanto, per circa…un anno. Nel frattempo, tornare alla ricetta una per gustarne un po’ nell’immediato.

Olive sotto sale

Prendere le olive raccolte e del sale grosso e comporre degli strati all’interno di un vaso. Chiudere bene e conservare. Le olive a contatto col sale perderanno l’amaro: ogni tanto scuotere il vaso e procedere con assaggi. Quando risultano essere di un sapore ottimale, sciaquare sotto acqua corrente e condire a piacere con olio novo, pepe e all’occorrenza peperoncino.

Olive schiacciate

Pesare le olive e predisporre un quinto in peso di sale e acqua quanto basta per coprire le olive. Far bollire acqua e sale, farlo sciogliere, versare l’acqua calda sulle olive schiacciate. Tenerle a mollo in questa soluzione per un giorno. Buttare l’acqua e ripetere l’operazione, stavolta tenendo in ammollo per 6/7 giorni, mescolando di tanto in tanto. Sciacquare con acqua corrente fresca, e tenere in acqua fresca 3/4 giorni. Condirle con buccia di arancia tagliata a listarelle, semi di finocchio, aglio, succo di limone, olio, peperoncino. Mescolare di tanto in tanto per 5/6 giorni, poi mettere nei barattoli e coprire con l’olio. Far passare un po’ di mesi prima di assaggiare.

Giulia Aiazzi

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