Non potete essere Pratese se non conoscete gli Asparagi Selvatici (Asparagus Acutifolius) che abbondano nel nostro territorio. Cercarli è divertente, bisogna armarsi di guanti e coltello, andare di pianta in pianta e controllare se la stessa ha emesso nuovi germogli, gli asparagi appunto. Emergono alti e verdi da grovigli di pruni oppure bassi e scuri dall’erba, entrambi teneri e … amarognoli, la loro particolarità “selvatica”. Se avrete la fortuna che prima di voi non sono passati molti cercatori riuscirete a farne dei bei mazzetti, che via-via legherete, come tradizione vuole, con dei tralci di ginestra, di solito presente nello stesso habitat. Una volta a casa dovrete metterli nell’acqua, come un bel bouquet, sciogliendoli per dare modo ai più corti di scendere fino all’acqua. Per cucinarli la scelta è imbarazzante data la quantità di varianti tutte ottime, quindi in base ai propri gusti potete scegliere fra la classica Frittata, oppure il Risotto, o perché no una Carbonara.
Qualunque sia la ricetta vi consiglio di scottare prima gli asparagi, poi prendendoli uno per uno dalla base dura sfilare via verso la punta tutta la parte tenera, così facendo riuscirete a recuperare tutto il commestibile, per poi proseguire con qualsiasi ricetta. Io eseguo l’operazione di scottatura con la pentola da pesce, ponendoli sdraiati sul fondo, perché essendo molto più sottili dei coltivati nella classica pentola da asparagi, che è alta con un cestello all’interno, quindi gli asparagi sono posti “in piedi”, l’estrazione dal cestello è difficoltosa e molti si rompono.
La mia ricetta preferita sono le Lasagne agli Asparagi, che eseguita con i selvatici è molto più saporita. Si procede con la solita scottatura della sfoglia, che consiglio di farla perché non risultino troppo secche, consiglio anche di usare una sfoglia molto sottile, se non avete tempo di farla da voi in commercio se ne trovano di ottime. Mettete gli asparagi “sfilati” in una padella con uno spicchio d’aglio, poco olio e sale insaporiteli senza farli seccare, al bisogno potete aggiungere un poco d’acqua di cottura della sfoglia, buttate l’aglio e cominciate a condire la sfoglia, mettendo un primo strato in una taglia imburrata ponete sopra gli asparagi, la besciamella e il parmigiano, continuate gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate a 200° per circa 20 minuti. E’ ottima anche per un pranzo importante. Mentre la tradizione in famiglia di mio marito dice che gli asparagi vanno scottati e serviti per intero su un piccolo vassoio ovale, uno per commensale, conditi con sale, pepe, abbondante olio e aceto, e “devono” accompagnare una fetta di groppa alla griglia. Gli asparagi così conditi si prendono con le dita dalla parte dura e si sfila con la bocca la parte tenera, non è molto elegante, ma vi assicuro che senza questo rito hanno un altro sapore!
Lorena.
